Quando la
cucina diventa "Arte"
Avete presente l'atelier di un artista?
Munito di tutti i suoi attrezzi per ideare e mettere
in opera le proprie capacità, che si traducono: in quadri, sculture, musiche,
poesie, insomma il luogo in cui, l'ispirazione può trasformarsi in Arte.
Ebbene, in ogni casa esiste un atelier chiamato
"cucina".
Per molti può sembrare una prigione, in cui si svolge
un obbligo noioso, senza alcuno stimolo, un'abitudine quotidiana che si traduce
col mettersi ai fornelli per preparare il pasto o la cena, senza metterci
quegli ingredienti che sono: l'entusiasmo, la genialità, la fantasia,
l'improvvisazione,che dovrebbero tradursi in ispirazioni per creare un piatto,
e farne un'opera unica firmata dal tocco personale, proprio come l'artista fa
con le sue opere.
La cucina è Arte e come tale bisogna trattarla.
Per realizzare un buon piatto, bisogna mettere in atto
i propri sensi, pregustando la pietanza, ancor prima di averla preparata, avere
voglia di assaporarla ,per il piacere delle papille, deliziarsi nel prepararla
per gustarne la bontà.
Essere buongustai aiuta a far lavorare la fantasia,
per fare di un piatto ordinario un piatto differente, unico, originale.
Per questo, basta conoscere i gusti, gli odori, la
consistenza di ogni ingrediente, per raggiungere con la mente l'intreccio dei
sapori, ancor prima di realizzare il piatto, e sentire se sono compatibili fra
loro, questo: per andare a colpo sicuro sull'inventiva in cucina.
Un altro fattore , di cui bisogna tenere conto,
affinché il tutto sia in armonia, è quello di ottenere un risultato non solo
gustativo, che indubbiamente è il più importante, ma quello di raggiungere un
risultato anche visivo, poiché una pietanza: va prima ammirata ( mangiata con
gli occhi) , poi gustata , senza dimenticare l'olfatto, che è molto importante,
poiché aiuta il gusto ad essere percepito.
La cucina è composizione: tattile, visiva, olfattiva,
gustativa, così come il pittore mette su tela i colori, dando forma al soggetto
che ritrae, che pur se è solo un banale paesaggio, col suo tocco personale ne
fa uno capolavoro.
Quindi da non dimenticare: che preparare un piatto, è
anche sapere mettere insieme: i colori oltre ai sapori e gli odori, senza
omettere che la cucina è l'alchimia di un insieme di ingredienti che si
trasformano, in una formula magica di sapori.
Piccoli consigli pratici
In questa
capitolo avete l'opportunità, e parlo per coloro che non hanno molta esperienza, con la cucina in generale, di apprendere alcune conoscenze e consigli che
vi saranno d'aiuto in cucina ed anche per l'igiene nella preparazione dei cibi.
Troverete in
questo spazio, delle cose che possono far sorgere in voi dei perché, come ad
esempio:
1)
Perché aggiungere sempre fuori dal fuoco le erbe aromatiche, come il basilico, il prezzemolo, che sono le erbe aromatiche le più comunemente usate? Perché
aggiungendole solo alla fine della cottura, permettono ai loro oli essenziali, di
sprigionarsi grazie al calore senza cuocerli, così si raggiunge il massimo
della loro fragranza che diventa quasi tattile all'olfatto esaltando il gusto
delle pietanze. Inoltre per
quel che riguarda il prezzemolo, esso può sprigionare una parte di tossicità se
fatto soffriggere in olio ad alta temperatura, in più, siccome contiene
vitamina C, fatto cuocere ad alte temperature come tutti gli ortaggi e
frutti , ne perderebbe le proprietà. Si sconsiglia di congelare il prezzemolo
sempre per la stessa ragione delle alte temperature, così pure per le basse
temperature.
Per il
basilico invece, aggiungerei che è estremamente delicato quindi si consiglia
lavarlo solo quando deve essere adoperato e non tagliarlo con un coltello,
perché si ossida al contatto col metallo diventando nero e se ne altera il profumo,
ma vi consiglio di spezzettarlo grossolanamente con le dita, se non si possiede
un coltello in legno o in porcellana.
2) Perché
non si deve mai ricongelare un alimento che è stato scongelato?
Semplicemente
perché è stata interrotta la catena (continuità) del freddo, poiché il
cambiamento di temperatura fa aumentare nei cibi la proliferazione dei batteri che
si sviluppano ad una velocità inimmaginabile. Quindi, i cibi surgelati o
congelati che siano, vanno scongelati in frigo e non a temperatura ambiente.
Mai ricongelare un cibo scongelato anche solo a metà, il solo fatto di aver esposto
il prodotto surgelato ad una temperatura più alta che non quella del
congelatore, dà inizio allo scongelamento rendendo il cibo improprio al consumo,
se questo viene ricongelato.
3) Perché
gli spinaci vanno consumati una volta cotti?
Perché essi
sono soggetti ad un processo di decomposizione e ossidazione abbastanza rapido per cui è
preferibile cuocerli e consumarli in giornata.
4) Perché i
funghi secchi non vanno mai lasciati a bagno in recipienti metallici?
Perché
il metallo può causare un'alterazione in questo alimento che a sua volta può causare disturbi a
chi li ingerisce, è consigliabile lasciare in ammollo i funghi secchi in
recipienti di terracotta, porcellana, vetro, legno o plastica.
5) Perché le
uova non vanno mai lavate? Mai lavate se non prima dell'uso soprattutto se presentano
tracce di escrementi e per cui vanno pulite con carta asciutta o se necessario appena
umida, buttare la carta utilizzata per non contaminare le superfici di lavoro,
e lavarsi le mani con detergente prima di continuare il lavoro? Lavare le uova
permette ai germi esterni di contaminare la cuticola interna e così l’uovo, con la salmonella, che spesso si trova nelle feci della gallina per cui sul
guscio.
Inoltre
lavando le uova, toglieremo la pellicola protettiva permettendo al guscio di
aprire i suoi pori ed assorbire gli odori circostanti oltre a poter infettare l’uovo.
Un consiglio
pratico ed igienico da seguire, non rompere le uova, battendole sul bordo del
recipiente dove vengono versate una volta aperte, il guscio potrebbe contaminarlo
lasciando dei batteri. Quando si utilizzano le uova buttare i gusci senza
lasciarli sul tavolo o superficie di lavoro ed igienizzare le superfici dove
sono state appoggiate, come pure utilizzare l’utensile per separare il tuorlo
dall’albume e non separare questi utilizzando lo stesso guscio, altrimenti la
contaminazione è invitabile dovuta ai germi che sono sul guscio.
Conservare le
uova in frigo a temperatura 5° lontano o separate dai cibi circostanti sempre
per le stesse ragioni, 5° gradi perché non si formi umidità sul guscio, cosa
che avviene se conservate sull’apposito portauova situato sulla porta interna
del frigo essendo là una temperatura più alta. Mai consumare un uovo, anche se
fresco, se questo è lesionato o presenta qualche ammaccatura. Mai comprare uova
situate nei frigoriferi dei supermercati, lo sbalzo termico provocherebbe
umidità ed avrebbe lo stesso risultato del lavaggio. Ci sarebbe tanto ancora da
dire sulle uova, che utilizzate con le dovute regole d’igiene, sono un alimento
completo e ricche di proteine e non solo…
6) Perché la
maionese non monta? Perché
sovente si utilizzano le uova che prendiamo dal frigo e direttamente le
utilizziamo, invece gli
ingredienti che utilizziamo per la preparazione della maionese devono essere
tutti della stessa temperatura, per cui anche se le uova sono in frigo si aprono
con le dovute precauzioni come sopra spiegato e si lasciano per qualche minuto
a temperatura ambiente prima d'iniziare a lavorarle.
Un altro
trucco perché la maionese non giri, quando la si mette in frigo, è d’utilizzare
l'olio di semi di girasole.
La maionese
, quella fatta in casa va tenuta in frigo dopo la preparazione per evitare
all'uovo di proliferare batteri con temperature adatte, come quelle che si
trovano in cucina.
Un'altra
raccomandazione è di non dimenticare di stare attenti a non lasciare i gusci
delle uova vicino ai cibi al momento della preparazione, rompere le uova e
mettere via i gusci senza lasciarli colare sul tavolo di lavoro ma premunirsi
di un foglio di alluminio sul quale si poggiano e subito dopo si buttano,
facendo attenzione che il resto delle uova insieme alla scatola che le
contiene, non si situi vicino ai cibi che stiamo preparando.
Una adeguata
igiene evita sempre di ritrovarsi con brutte sorprese.
Piccoli
consigli per non perdere tempo ...
Per tutti
coloro che passano parte di buon tempo a preparare i vari pasti in una giornata, darei dei piccoli consigli per non trovarsi a dovere fare le corse per
preparare a tempo un pasto.
1)Se avete
dei fritti da preparare, sovente s'infarinano gli ingredienti da far friggere (
pesce, verdure, carne ecc...) per evitare di mettere della farina da tutte le
parti, si consiglia prendere una busta di plastica per la congelazione degli
alimenti, di mettere la dose di farina che servirà per infarinare, alla quale
aggiungerete una parte degli ingredienti da friggere, chiudendo l'estremità
lasciandola gonfia d'aria , scuotete energicamente e ritirate l'ingrediente
scuotendolo all'interno della busta in modo che la farina non venga sparsa sul
tavolo da lavoro.
2) Per
preparare in anticipo gli ingredienti che dovete utilizzare per una ricetta, è
importante avere tutto a portata di mano, quindi prima d'iniziare a preparare
un piatto è meglio che tutti gli ingredienti siano lavati se necessario,
tagliati, impastati ecc.., questo permetterà di fare in poco tempo la parte
finale che è la più importante, perché la tempistica è importante nella cottura
di ogni alimento, quindi non perdere tempo a tagliare gli ingredienti o
lavarli quando si deve seguire la cottura di un alimento, sovente si sbaglia
volendo fare tutto al minuto, la preparazione bisogna suddividerla in due fasi:
preparazione degli ingredienti da adoperare e quella dell'attuazione nel
procedimento. È un consiglio pratico che vi permette di non incombere nel caos,
durante la preparazione di una ricetta.
3) Per non
gettare via i resti di pane raffermo: passarlo al forno ad una temperatura sui
50° adeguata ad asciugare, tanto da farlo diventare croccante e secco, poi
passarlo al mixer facendo attenzione a non raffinarlo troppo ed avrete un
ottimo pane grattugiato.
Oppure il
pane raffermo potrebbe diventare un ottimo crostone al formaggio, bagnando le
fette in un po' di latte e passandole in padella appena unta col burro. Una
volta dorate le fette da un lato girarle e adagiarvi sopra una grossa fetta di
fontina o groviera, coprendo con un coperchio perché il formaggio si fonda, e
servire con una spruzzatina di pepe nero una insalatina ed un buon bicchiere di
vino bianco secco.
Il pane
raffermo va utilizzato anche per fare farce per verdure, va passato al mixer
con aggiunta di ingredienti vari a seconda dell’uso, che può essere per carni, pesce,
molluschi ecc… Inoltre va usato per fare cubetti di pane passati in padella con
un po’ d’olio e aglio con l’aggiunta finale di prezzemolo per accompagnare
minestre, vellutate di verdure e tante altre buone cose che si realizzano in
cucina. Per il momento mi fermo qui e vi saluto…
Ciao a
presto!
Anna
Giordano.
